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“满汉全席”:披上历史文化面纱的乌托邦

时间:2019-06-22 13:49 来源:未知 作者:admin

  近些年来,因为贸易的合作,社会风气的讲光彩竞豪奢,一些餐饮企业打出“满汉全席”的招牌,而且又将之与皇家御膳、或与国宴画上了等号。似乎不是皇家御膳无以彰显卑贱,不是满汉全席无以极尽奢华。而一些不敷严谨的研究者,既对文献的梳理不敷全面,又注释得甚为偏颇,对餐饮企业挂上皇家遗味的满汉全席起到火上加油的感化。

  每谈起满汉全席,我们无论从收集仍是印刷的出书物看,大都不克不及分开清代李斗所写的《扬州画舫录》。而即便是征引此书,也竟然有把书名写成了《扬州书舫录》、《扬州书坊录》。所以写成《扬州书舫录》,是对“画”与“书”两个字繁体字不克不及识别,简体转化犯错,而写成《扬州书坊录》,更是不睬解“画舫”一词,感觉“书舫”欠亨,但有“书坊”一词可用,其实是令人贻笑。

  书名已是误读,那书中内容的曲解就更属天然。《扬州画舫录》卷四有如许一段:

  “上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次:第一分头号五簋碗十件:燕窝鸡丝汤、海参汇(烩)猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇(烩)珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤一等第汤饭碗。第二分二号五簋碗十件:鲫鱼舌汇(烩)熊掌、米糟猩唇、猪脑假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签一等第汤饭碗。第三分细白羹碗十件:猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、团鱼肉片子汤、玺儿羹一等第汤饭碗。第四分毛血盘二十件:貜炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子。第五分洋碟二十件:热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。所谓满、汉席也。

  良多人完全误读了这段原始史料,把“满汉席”三个字添加一“全”字,演绎成了“满汉全席”,把“以备六司百官食次”理解为皇家御膳,以至认为这就是皇帝的御膳!现实上这一段记录,是讲乾隆帝南巡驻跸扬州天宁寺行宫时,父母官为皇帝随行官员预备的款待宴食。而乾隆帝在天宁寺行宫的御膳,在清代的档案中则有明白记录,我们举乾隆四十五年(1780)第五次南巡,二月十五日乾隆帝在天宁寺的晚膳为:燕窝肥鸡丝热锅一品、火熏东坡鸭子一品、鹿筋酒炖鸡冠肉一品、羊肉片一品、炒苏蛋一品、春笋炒肉一品、蒸烧肥鸡羊乌叉攒盘一品、象眼小馒首一品、白面丝糕糜子面糕一品,还有两淮盐政所进的菜四品、安膳桌二品;饽饽二品、安膳桌一品。银葵花盒小菜一品、银牒小菜四品、随送粳米干膳一品。额食六桌:饽饽六品、奶子六品,共一桌;内管领炉食八盘,一桌;盘肉二桌,每桌八盘;羊肉四方,二桌。无疑,这些与《扬州画舫录》的记录相去甚远。

  那么,清代的国宴能否就是满汉全席呢?谜底也是完全否认的。清代国宴中简直有满席、汉席,可是分立而行,在官方文献中也有明白记录,好比《大清会典》《光禄寺则例》,底子没有“满汉全席”一词。清代国宴中的满席又分为甲等席至六等席,现实是六种,汉席又分为甲等席至三等席以及上席、中席,没有下席,现实是五种。

  中国古代以孝治全国,而且又有“事死如事生”的观念,所以,清廷满席最高档级的筵席都是为死去的人祭祀时的随筵,而活着的人最高档级筵席,就是太和殿等处举行的国宴,只能用四等席,即万寿节(皇帝华诞)、除夕(此刻的春节)、皇帝大婚、班师、公主郡主成婚宴等用。五等席六等席次要是用于宴请藩属国贡使,以及大年节赐下嫁外藩公主暨蒙古王公台吉等筵宴。

  我们能够看看太和殿筵宴的四等满席,这是清廷最次要节日大宴的筵席,它们四色印子四盘(每盘四十个,每个重一两);四色馅白皮方酥四盘(每盘四十个,每个重九钱);四色白皮厚夹馅四盘(每盘四十个,每个重九钱);鸡蛋印子一盘(计四十个,每个重九钱);蜜印子一盘(计四十个,每个重一两);合圆例饽饽二盘(每盘三十个,每个重一两二钱);福禄马四碗(每碗四两);鸳鸯瓜子四盘(每盘一斤八两);红白馓枝三盘(每盘四斤八两)。干果十二盘(龙眼、荔枝、干葡萄、桃仁、榛仁、冰糖、八宝糖、大缠、青梅、栗子、红枣、晒枣)。鲜果六盘:正月到四月是苹果、黄梨、红梨、棠梨、波梨、鲜葡萄;蒲月是红桃、白桃、黄梨、红梨、白樱桃、红樱桃;六月是红桃、白桃、黄梨、红杏、沙果、黄李;七月是苹果、白桃、红李、沙果、黄李、鲜葡萄;八月是苹果、红桃、黄梨、槟子、红李、鲜葡萄;九月是苹果、黄梨、红梨、柿子、槟子、鲜葡萄;十月是苹果、黄梨、红梨、棠梨、柿子、鲜葡萄;十一月十二月是苹果、黄梨、红梨、棠梨、波梨、鲜葡萄。还有盐一碟。即点心十八盘、瓜子四盘、福禄马四碗、干果十二盘、鲜果六盘。

  甲等至六等满席次要是这类点心罢了,即吃点心喝奶茶,称之为“饽饽宴”。四等席以下因是真正的庆典,才再添加鸡、鹅、猪等,吃肉喝酒,称之为“酒菜宴”,在一个宴会上分出上下两个法式。

  汉席次要是宴请会试的考官与进士等,而皇帝到太学临雍讲学的次日,他要赐宴讲官,那也是要用甲等席。

  在此我们仅举甲等汉席为例,每席肉馔果食蒸食定额为:白煮鹅一碗(每三碗用鹅一只)、白煮鸡一碗(鸡一只)、小阁一碗(鸡一只)、烧肉一碗(猪大肠一根、猪肉一斤、豆粉六两)、白肉一碗(猪肉一斤八两)、海参肉一碗(海参一两、猪肉七两)、猪肚一碗(猪肚半个)、鸭羹一碗(鸭半只、瓜仁一钱、桃仁一钱、松仁一钱、豆粉二两)、猪蹄一碗(猪蹄一个)、鲍鱼肉一碗(鲍鱼一两、猪肉七两)、笋肉一碗(水笋四两、猪肉六两)、海带肉一碗(海带二两、猪肉六两)、东坡肉一碗(猪肉十二两)、鹿筋肉一碗(鹿筋二两、猪肉六两)、肉圆一碗(猪肉六两、豆粉四两)、猪腰子一碗(猪腰子二个)、山药肉一碗(山药一斤、猪肉四两)、鸡蛋糕一碗(鸡蛋五个)、爊鸡一碗(鸡半只)、香蕈鸭一碗(香蕈一两、鸭半只)、盐煎肉一碗(猪肉十二两)、方剂肉一碗(猪肉十二两)、鱼一碗(鱼一尾、重一斤)、黄梨一碗(十二个)、红梨一碗(十二个)、棠梨一碗(十五个)、鲜葡萄一碗(二斤)、柿饼一碗(二斤)、晒枣一碗(二斤)、红枣一碗(二斤)、栗子一碗(二斤)、包子一碗(十二个,用二等面二两,猪肉五钱)、花卷一碗(十二个,每个用二等面二两、香油三钱)、馒首一碗(十二个,每个用二等面二两、香油三钱、白糖三钱)、酱瓜一碟(一两)、酱茄一碟(一两)、酱苤蓝一碟(一两)、十香菜一碟(一两)。这里食材很明白,烹调的工艺并不复杂,共有肉鱼蛋23碗、生果8碗、面食3碗、小菜4牒。

  整个清王朝的国宴,都不断延续着如许的满席或汉席分立的模式,而不是在一次宴会上满汉并举,举办满席仍是汉席,要依宴会的事由、与宴对象分歧而定。

  我们抛建国宴不说,由于那只是纯形式主义的排场,再看看皇帝的家宴,是不是就是满汉全席呢?乾隆四十八年(1783)除夕,晚上乾隆皇帝与众妃嫔的家宴,皇帝宴桌上的膳品为:拉拉一品、燕窝挂炉鸭子一品、挂炉肉野意热锅一品、燕窝芙蓉鸭子热锅一品、万年青酒炖燕子热锅一品、燕窝烩肥鸡一品、托汤鸭子一品、额思克森一品、鹿尾酱一品、碎剁野鸡一品、清蒸鸭子鹿尾攒盘一品、羊乌叉一瓶、烧鹿肉一品、烧野猪肉一品、鹿尾一品、蒸肥鸡一品、竹节卷小馒首一品、甘薯一品、年年糕一品、珐琅葵花盒小菜一品、珐琅牒小菜四品。随送浇汤煮饽饽进一品、燕窝冬笋鸭腰汤进些。额食六桌:攒糖一品、饽饽十三品、奶子十三品、五福珐琅碗菜二品,共二十九品二桌;干湿点心八品,一桌;盘肉十三盘,二桌;羊肉二方,一桌。妃嫔桌子上拉拉一品、菜四品、饽饽二品、盘肉三品、攒盘肉一品,银螺蛳盒小菜两个。晚宴则是乾隆皇帝与亲王阿哥的宗亲宴,档案记录的膳品并不切当,但明白记录的数量是四十品,先是饽饽宴再行酒菜宴。

  清代皇帝太后的华诞是宫中大节,别离称为万寿节与圣寿节。我们再看看老佛爷慈禧太后在同治八年(1869)过华诞这一天的膳品,其添安早膳是:暖锅二品:野意锅子、苹果炖羊肉;大碗菜四品:燕窝“白”字烂鸭子、燕窝“猿”字什锦鸡、燕窝“献”字锅烧鸭子、燕窝“寿”字三鲜鸡;怀碗菜四品:燕窝白鸭丝、汆鲜虾丸子、肉丝黄焖翅子、大炒肉炖海参;碟菜六品:燕窝拌熏鸡丝、碎熘笋鸡、炒腰花、肉丝炒韭菜、肉丁果子酱、肉片焖玉兰片;片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪;饽饽二品:白糖油糕寿意、澄沙馅百寿桃;汤一品:鸭条汤。添安晚膳是:锅子二品:八宝奶猪、酱炖羊肉;大碗菜四品:燕窝“万”字海参烂鸭子、燕窝“寿”字五绺鸡丝、燕窝“无”字红白鸭丝、燕窝“疆”字口蘑肥鸡;怀碗菜四品:燕窝鸡皮、汆鱼腐、肉丝煨鱼翅、大炒肉炖榆蘑;碟菜六品:燕窝炒鸭丝、蜜制酱肉、大炒肉焖玉兰片、肉丝炒鸡蛋、熘鸽蛋饺、口蘑炒鸡片;片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪;饽饽二品:鸭子馅立桃、苜蓿糕寿意;燕窝八仙汤、果桌切面、鸡丝卤。这确实比乾隆皇帝的时代有了“前进”:菜名雅化了,呼应了节庆的吉利祝愿;食材精贵了,除了乾隆时代大量利用的燕窝外,添加了鲜虾、海参、鱼翅等。后来所谓的满汉全席中的“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”,在此也只是呈现几种罢了。

  若是是皇帝与皇后共进宴品,也许更讲究吧?那我们看看皇帝大婚时的合卺宴,只要皇帝皇后共食,档案明白记录有光绪十五年(1889)皇帝大婚的合卺宴谱:猪乌叉、羊乌叉;燕窝双喜字八仙鸭、燕窝双喜字金银鸭丝;燕窝“龙”字拌熏鸡丝、燕窝“凤”字金银肘花、燕窝“呈”字五香鸡、燕窝“祥”字金银鸭丝;子孙饽饽二品;细猪肉丝汤二品;燕窝八仙汤二品;小菜二品;酱油二品;老米膳二品。除了菜名上呼应婚庆主题,食材仍是连结老祖宗最常食用的燕窝与猪羊鸡鸭。

  现实上,《扬州画舫录》记录的不外是官府迎宴的菜品。清代出名诗人美食家袁枚在乾隆五十七年(1792)刊印的《随园食单》一书,在其《戒落套》一节中有如许的记述:“今宦海之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称;有满、汉席之称;有八小吃之称;有十大菜之称。各种俗名,皆恶厨陋习,只可用之于新亲上门、上司入境,以此对付,配上椅披、桌裙、插屏、香案,三揖百拜方称。若家居欢宴,文酒开筵,安可用此恶套哉!”在此他已是一种批判的口气,认为满汉掺杂的服法不外是对付的宦海宴饮。虽然此处也有“满汉席”三字,但也不是“满汉全席”四字。而他在该书最前面的《须知单》中的《天职须知》也曾经说到不克不及邯郸学步:“满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤。童而习之,故擅长也。汉请满人满请汉人,各用所长之菜,转觉入口新颖,不失邯郸故步。今人忘其天职,而要非分特别奉迎。汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,名存实亡。”在这里,他是明白分出满菜与汉菜,认为上嘉的宴席是要阐扬仆人劣势所长。前后呼应来理解,他所说的“满汉席”也就是指 “满菜”与“汉菜”,并不是什么满汉全席。

  以天主后的御膳,出格是在主要节庆时间的筵宴,均未见“满汉全席”一词。 真正见诸文献记录的“满汉全席”一词,较早的是清末小说《海上花传记》,此书最早颁发于光绪十八年(1892)《海上奇书》,在该书第十八回中,呈现了“中饭吃大菜,夜饭满汉全席”。此书是清末出名的狎邪小说,描写上海倡寮的正常糊口,其“大菜”是指西餐,在其时已是时髦的餐点,那夜饭也要用丰厚的“满汉全席”与之婚配,这里可能强调的只是丰厚罢了,并没有什么具体的食谱。此后吴永的《庚子西狩丛谈》中亦呈现过“满汉全席”一词,这些都不外是一个词汇罢了,并没有现实简直指。由于帝后在宫中糊口前提最优渥的时间内,各类大节的筵宴都不曾呈现过“满汉全席”,吴永的上司让他接驾西逃途中的光绪皇帝与慈禧太后,断不克不及是指实其实在的有明白菜谱的“满汉全席”,利用该词不外是让吴永在备餐时极力丰厚一些而已。

  到了清王朝覆灭后,出格是到了1924年,清帝被逐出紫禁城,内务府膳房的厨役被斥逐出宫,他们为谋生,一些天然流向了酒楼饭庄,重操旧业。一些酒楼为了招徕生意,也会力争让他们烹调些有皇家特色的菜肴。即即是如许,其时也不曾利用“满汉全席”的称呼。上世纪20年代,有一相声贯口“报菜名”,这里报的菜名确实不少,后来的相声又把它改名为“满汉全席”,于是,这一称呼普遍地获得传布。到了上世纪六七十年代,在香港、日本等地起头举办以“满汉全席”为名的宴席,但其菜品多为厨师根据现今门客的口胃自创。到了上世纪90年代以来,则在大陆各地,餐饮富翁竞相掀起“满汉全席”的怒潮,各家自有各家的菜谱,而且都自我标榜为正宗,而且在正宗的头顶再戴上一个皇家御膳或者国宴的高帽儿。

  现实上,“满汉全席”底子没有什么明白的菜谱,成了各家演绎奢华铺张宴席的噱头:你说它是108道菜,我比你还奢华,我说是340道菜;你说大宴是持续三天六餐,我说持续四天八餐!待我们真正揭开它的面纱,才晓得被大大都人美名为中华餐饮“瑰宝”的满汉全席,不外是个披上了汗青文化面纱的乌托邦。

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