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舌尖上的历史:宋朝全民热爱下馆子明朝外来食材掀革命

时间:2019-06-06 17:19 来源:未知 作者:admin

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  原题目:舌尖上的汗青:宋朝全民热爱下馆子,明朝外来食材掀革命

  若是回溯过去的文明,除了那些斑驳的古画,暗黄的古籍,是不是该当将味觉作为一个东西呢?用古典的烹调去操作当今的材料,让魏晋风流,汉唐派头,明清神韵从你的舌尖密意地擦过,然后通过味蕾渗入你的感性世界,如许的怀古是不是更新鲜呢?

  唐:饼和饭是主旋律

  唐朝人的主食布局,次要是饼和饭。这二者中,饼又占领次要地位。唐代赵璘在《因话录》中说,其时“世重饼啖”,这是大都唐朝人食饼的实在反映。

  唐代所说的饼,内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各类成型面食,都能够称为饼。而唐人食之最多、最具代表性的饼,有胡饼、蒸饼和汤饼等。

  胡饼是用烤炉烤制的大饼,它是汉代自西域传入,在唐代极为风行。胡饼中有一种胡麻饼,烤制时在饼上撒了一层芝麻。白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中曾对胡麻饼赞誉道:“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无?”短短四句诗,就把胡麻饼的风味特点及受接待程度活泼地写了出来。

  蒸饼是将面糊发酵后再蒸熟的面食,如馒头、包子等。唐朝人食用的蒸饼品种良多,它既可纯真用麦面制造,也可掺进各类配料。各类蒸饼不成是苍生餐桌上常备的食物,也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日谢赐酒饼状》一文中,曾提到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”,这申明皇帝赐给大臣的食物,就有蒸饼。

  汤饼是下在汤里煮的面食,如面条、面片等。此中有一种叫“槐叶冷淘”的冰脸,它是用槐叶汁和面做成面条,煮熟后再放入凉水中冷却,吃起来又风凉又别具风味。杜甫曾在《槐叶冷淘》一诗中写道:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。”

  饭在唐朝人主食中的地位,虽然略逊于饼,但仍是不成或缺的主力。而在有些地域,它以至比饼更受青睐。唐朝人食用的饭多种多样,次要有稻米饭、粟米饭、黍米饭等。稻米饭食用的范畴最广。特别在长江以南产稻地域,它不断是最主要的主食。稻米饭配以响应的菜肴,既是人们喜爱的美食,也是诗人寻觅的夸姣意境。如“香稻熟来秋菜嫩,伴僧餐了听云和”(陆龟蒙);“看炊红来煮白鱼,夜间鸡鸣店家宿”(王建);诗是现实糊口的反映。从诗人的诗中,我们足以看出稻米饭的价值和它在唐人饮食糊口中所占的主要地位。

  粟米饭即小米饭,它的食用范畴次要在北方地域,特别是农村。其时一些小饭馆出售的饭食,也多为粟米饭。黍米饭则是用大黄米(即黍米,有粘性)煮的饭。唐朝人的主食中,还有胡麻饭、乌米饭以及添加各类配料的什锦饭等。

  宋:全民热爱下馆子

  一日三餐在宋代才遍及起来(但也有部门人家只吃二餐),这只要在农业产量大为提高、食物变得丰硕而且有了夜糊口之后,才能够实现的。

  吃饱之后,人们便会追求吃得精美。宋人对于饮食长短常讲究的。富贵人家,“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”,以至“不较其值,惟得享时新耳”。为了尝到新颖,不吝金钱。

  宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样,都不习惯在家做饭,而是下馆子或叫外卖。有人统计过,《东京梦华录》共提到一百多家店肆,此中酒楼和各类饮食店占了对折以上。《清明上河图》描画了一百余栋楼宇衡宇,此中能够明白认出是运营餐饮业的店肆有四五十栋,也差不多接近对折。南宋笔记《武林旧事》、《国都纪胜》、《梦粱录》也收录了一大堆临安的饮食店与美食名单。

  即即是城市基层人,也能从饮食店找到物美价廉的食物,据《梦粱录》记录,“更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭,又有卖菜羹,饭馆兼卖煎豆腐,煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子,此等店铺乃劣等人求之粗饱,往而市之矣”。

  临安的每天晚上,“买卖细色异品菜蔬”的小商贩“填塞街市,吟叫百端,如汴京景象形象,殊可儿意”(《梦粱录》)。蔬菜是宋人餐桌上的常见食材,学者的考据指出,宋代栽培的蔬菜品种很是丰硕,约有四五十种,与今日市场上的蔬菜品种大体差不多。

  若是是寒冬时节,天寒地冻,似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜过冬。可是诗人梅尧臣就写了一首《闻卖韭黄蓼甲》,说,“百物冻未活,初逢卖菜人。”本来,这位卖菜人操纵粪土热力与保暖感化,培育出新鲜的韭黄、蓼甲:“乃知粪土暖,能发萌芽春。”换成现代的说法,这不恰是“反季候栽培”手艺吗?手艺的前进与经济的成长,让宋朝人在餐桌上的选择机遇比之前任何时代都要丰硕。

  对美食的讲究,促使宋代降生了花腔繁多的美食,《东京梦华录》“饮食果子”条,《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条,《武林旧事》“市食”条,都枚举有一个长长的美食、小吃、点心名单,抄也抄不外来。今日的五星级大饭馆,菜谱上的名目也未必有那么丰硕。能够毫不夸张地说,宋朝的开封与杭州,几乎就是“吃货”的天堂。

  我们此刻可以或许品尝到的火腿、东坡肉、涮暖锅、油条、刺身等,都是发现或风行于宋代,烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹调手艺,也是在宋朝成熟起来的。

  明:外来食材掀革命

  明朝缔造了光耀灿烂的文化,此中一个凸起的特点就是市民经济和市民文化的繁荣,这种文化重视享乐,表此刻美食上就是宫廷菜(官宦菜)和江湖菜的双峰并峙。

  由于朱元璋身世安徽,建国将领中也多淮扬一带的人,所以宦海上风行的菜仍是以淮扬风味为主,好比太祖烧香菇、长命菜、徽州毛豆腐都带有浓重的淮扬菜特色。

  据《明大政纪》记录,洪武二十七年(1394年),由工部在京城(南京)建了10座大酒楼,具体运营交给民间的商人,用此刻的话说就是用官方的投资来拉动内需。这些酒楼很是奢华,里边还设有剧场等文娱场地,有些酒楼里以至有水上流动餐位。为了拉动消费,朱元璋又赏钱给文武百官官钞(相当于此刻为了应对危机拉动内需发放的消费券),让他们到这些酒楼中去消费。有了皇帝和百官的率领,这些酒楼天然生意兴隆,“日收十万钱”。

  由于社会物质的丰硕,文化的繁荣,饮食在民间也逐步走出了“吃”的局限,成为一种奇特的文娱体例。这与宋代比拟有了很大的前进,好比水浒传中经常记录的仍是吃饭,填肚子,酒楼的次要功能仍是“吃饭”,而明代,去酒楼更多的是一种文娱行为。

  明代饮食的另一大特点就是良多外来食材的呈现,大大丰硕了本来的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜(番薯)、玉米、大蒜都是在明代传入中国的,出格是辣椒的传入,对于中国饮食来说是革命性的。没有辣椒,今天的川菜、湘菜都无法构成。现在几乎家家户户都做的番茄鸡蛋汤在明代曾经呈现。

  在烹调手艺上,明代与两宋比拟也有了很大的前进,愈加规范,有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、摊、炸、爆、炒、炙等,查阅明代的史料,我们能够发觉至多有28道菜都是用独立的烹调方式做成的,好比火燎羊头、水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌、烩通印子鱼、煎鸡、熬鸡、酥鸡、卤烤鸭、摊鸡蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金虾、肉鲊炖雏鸡、腊鹅、羊灌肠、馄饨鸡、油炸烧骨、鸡煎汤、蒸羊肉、榛松糖粥、鸾羹。

  比拟于官宦菜,明朝民间的美食愈加丰硕多彩,这在明代出名白话小说《金瓶梅》中有集中的表现,而且深刻的影响了另一部小说巨著《红楼梦》。

  粗略统计,《金瓶梅》中列举的食物(主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达280多种,茶有19种,酒24种,提及的饮食行业有20多个。其精细程度,此刻看来也是让人惊讶的。好比,仅以蛋的做法,《金瓶梅》中就有摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。这些做法至今还哄传不衰。《金瓶梅》中的面点也蔚为大观,有芋饼、肉饼、卷饼、夹沙团、臊子面等。

  《金瓶梅》里对吃喝如斯细致的记录,天然也激发了良多人的乐趣和仿照。在故事发生地山东阳谷县本地的阳谷宾馆今天就有特地的“金瓶梅宴”,把《金瓶梅》中的大餐还原,并有立异。出名的菜有“宋蕙莲烧猪头”、“肉兜子”、“羊贯肠”、“捶溜大虾”、“杏仁豆腐”、“西门佛跳墙”、“西门大黄翅”、“糟扒蹄筋”等。

  清:满汉全席的奢华

  以“满汉全席”闻名的大清可谓舌尖上最败北的期间。吃货大清极尽奢华,享尽全国甘旨好菜,但他们没有想到,每一次饕餮盛宴的背后都是逐步加重的危机,最终变成了吃不了兜着走的晚清。

  话说自卑自卑的乾隆本是一个十足的驴友,特别爱好江南自驾游,遍览本人治下的大好河山。皇帝巡视各地,各类吃喝玩乐是必然的。特别是在吃喝上,更是乾隆猎奇的方针,良多紫禁城里见不到、吃不到的各地特色菜、小吃,天然成为了乾隆满足口腹之欲的首选。而给乾隆做菜的厨师则由两部门构成,一部门是由皇城带来的厨师,一部门则是本地的厨师。由此一来,乾隆的大餐则是满汉菜肴皆有。从此,满汉席逐步成为常态,以致后来成长至满汉全席。

  满汉全席是满席加汉席,简单说,就是满族特色菜与汉族特色菜的大拼盘,或满汉特色兼具的菜肴。据乾隆期间李斗的《扬州书舫录》中记录,满汉全席共有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,共计三百二十品。这320道菜一应俱全,各类山珍海味,飞禽飞禽,什么天上飞的、地上跑的、水里游的,多条腿的、四条腿的、两条腿的、没有腿的等等包罗万象。如鲍鱼、海参、鱼翅、熊掌、猴甲等各类高峻上食材。在烹调技法上,也是煎炒烹炸炖、蒸烧烤煮,样样俱全。总之,满汉全席无论是在食材的丰硕上、仍是在烹调技法的全面上,都是各类大而全的架势。简单说,一个厨师若是会做满汉全席估量就没有不会做的菜了。

  啥叫豪侈,光有甘旨好菜还不可,还得有各类形式的陪衬。一个是用餐情况,露天的是野炊,小黑屋里的是大排档,吃满汉全席必需在都丽堂皇的宫殿里。还有一个是精彩的餐具,各类粉彩万寿餐具,精彩绝伦,再配以各类银器,以至有的筷子都是象牙雕镂而成。再一个就是吃饭的空气,要出名家名曲伴奏,必需是古典美声范儿,通俗歌曲都上不了台面。最初一个就是用餐的礼节,必需严谨严肃,更衣入列,按官职大小入席,吃完一桌再换上一桌,必需有条有理。总之,这种场所吃满汉全席都欠好意义用力吧唧嘴。前往搜狐,查看更多

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